Trophée Tremplin Caisse d’épargne : Fabuleuse Cantine

Mag2 Lyon a décerné en novembre ses 14e Trophées de l’ESS pour valoriser les initiatives dans la région. On enchaîne avec les restaurants La Fabuleuse cantine. Objectif : Utiliser les invendus de producteurs locaux pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
La Fabuleuse cantine (LFC) a développé un concept de restaurant qui rachète et utilise les invendus de producteurs locaux. “On s’approvisionne dans un rayon de 80 kilomètres incluant Lyon, Saint-Etienne et Clermont-Ferrand, auprès de maraîchers et maraîchères ou de jardins d’insertion comme les Jardins de Cocagne et on rachète les invendus de leur production bio ou raisonnée”, résume Eric Pétrotto, cofondateur de LFC avec le chef Boris Fontimpe et Julien Morel. Depuis la première ouverture en 2017 à la cité du design à Saint-Étienne, LFC à ouvert trois filiales avec des restaurants à Lyon 7e, à La Rochelle en Charente-Maritime et à Luzech dans le Lot. On y retrouve chaque jour au choix un menu avec une proposition unique, un burger bio, le Superwaste, dont les buns sont faits à base de farine recyclée et avec steak de viande ou de légumes, ainsi que des plats en bocaux consignés à consommer sur place ou à emporter et avec une date limite de consommation de trois mois. “On propose avant tout une alimentation à base de produits
végétaux invendus qu’on sublime, précise Eric Pétrotto. Mais on propose aussi des suppléments viande ou poisson même si l’assiette à base de légumineuse se suffit à elle-même. On n’est pas dans une approche dogmatique mais plutôt d’accompagnement de changement de consommation.”
Les Fabuleuses cantines sont des “tiers-lieux nourriciers” avec une programmation sociale et culturelle assurée par l’association de préfiguration du projet. LFC pratique également une double tarification en faveur des étudiants. “À Saint-Étienne les étudiants de l’université Jean Monnet peuvent venir manger chez nous pour 3,50 € et l’université complète cette somme en passant par notre association”, précise Eric Pétrotto.
En même temps que ces tiers-lieux nourriciers, LFC a ouvert des “comptoirs culturels”, à l’Auditorium de Lyon, au théâtre flottant L’Île Ô sur les berges du Rhône et au Théâtre des Célestins en septembre dernier. Ce service de restauration est accessible une heure avant et minimum une heure après chaque spectacle. Les plats en bocaux ainsi que des planches et des boissons y sont proposés.
La Fabuleuse cantine comporte d’autres segments avec un service de traiteur anti-gaspi pour des événements privés et professionnels également lancé il y a un an et LFC développe aussi un service de cantine d’entreprise, anti-gaspi toujours, avec une première ouverture au printemps dernier chez MTB Recycling à Lyon, en remplacement d’acteur traditionnels et industriels. Les 150 salariés bénéficient
désormais d’un menu du jour, en fonction des invendus rachetés, et une formule bocal.
Afin d’assurer l’approvisionnement des cantines, comptoirs et épiceries, LFC a créé en 2022 sa “conserverie des territoires” sur 250 m2 à Bussy-Albieux dans la Loire. Les plats en bocaux y sont préparés ainsi que les préparations de l’offre traiteur.