C’est Hasan Haj qui a remporté l’appel d’offre de la Ville de Villefranche-sur-Saône pour diriger les cuisines de la Table Vermorel, le restaurant implanté dans la demeure bourgeoise totalement rénovée ayant appartenu à Victor Vermorel, industriel et homme politique. Ce chef y propose une cuisine bistronomique typiquement beaujolaise. Par Maud Guillot.
Il aura fallu près de 10 ans pour mener à bien le projet de réhabilitation de la Maison Vermorel, emblématique du patrimoine caladois. Cette bâtisse édifiée en 1909, aux influences Art Déco et Art nouveau a nécessité plus de 7 millions d’euros d’investissement, essentiellement pris en charge par la Ville et les collectivités locales.
Classée aux Monuments historique en 2019, elle vient de rouvrir au public, conformément au souhait des héritiers de Victor Vermorel. Ce nouveau lieu accueillera donc des entreprises, pour des événements ou des séminaires…, ou pour des bureaux au 2e étage. Mais aussi des visiteurs pour des rendez-vous culturels et artistiques. L’été, des concerts et des séances de cinéma en plein air seront par exemple organisés dans le parc, véritable atout du site.
Mais c’est plus spécifiquement le pôle culinaire que nous sommes venus découvrir lors du festival annuel Bienvenue en Beaujonomie organisé le week-end du 15 juin par les vins du Beaujolais. En effet, un restaurant, La Table Vermorel, est désormais implanté au rez-de-chaussée, de ce qui fut autrefois l’étage technique, réservé au personnel. La rénovation a d’ailleurs respecté ce passé en conservant certains éléments comme une armoire de disjoncteurs du début du XXI siècle. Ce qui lui donne une vraie identité historique.
On découvre, à gauche en entrant, la salle de restaurant avec vue sur les cuisines qui compte une trentaine de couverts, puis la terrasse qui donne sur le jardin et ses 26 places. “80 % du mobilier est issu de matériaux recyclés” aime à préciser le chef : les planches des tables comme le bois des banquettes ont été récupérés sur des wagons de train.
Hasan Haj, chef d’origine israélienne, vit en France depuis 11 ans. C’est lui qui a remporté l’appel d’offre de la Ville face à une dizaine de concurrents. Le moins qu’on puisse dire, c’est qu’il s’est parfaitement acclimaté au Beaujolais. Marié avec la fille d’un vigneron de Fleurie, Christian Bernard du Domaine des Grands Fers 1890, il défend ce terroir avec passion. Le pâté en croûte au foie gras, pistache et volaille est devenu son plat signature. Formé à l’Institut Paul Bocuse, il a travaillé à partir de 2015 dans plusieurs restaurants étoilés, auprès de Jean Sulpice à Val Thorens en Savoie, Davy Tissot au restaurant Saisons, et plus récemment au comptoir de la Mère Brazier à Vaise. A 34 ans, il cherchait à mener un projet personnel.
Le roi du pâté croûte
A la Table Vermorel, il va proposer une cuisine traditionnelle, de saison, plutôt bistronomique. Il dispose d’une serre en extérieur où pousseront une partie des légumes et des aromates destinés à l’auto-consommation du restaurant. Le jour de notre venue, nous avons bénéficié d’une expérience culinaire spécifique, dans le cadre de Bienvenue en Beaujonomie mais qui reflète bien les parti-pris de ce chef, plusieurs plats étant à sa carte. Nous avons d’abord dégusté le fameux pâté croûte. Ni sec, ni bourratif, il n’est pas gras. On sent bien le foie gras et la pistache. Un délice. D’ailleurs, Hasan Haj propose d’en découvrir les secrets de fabrication dans les cours de la cuisine qu’il donne, dans une cuisine aménagée attenante, le foodlab. Ces ateliers, pour 6 personnes maximum, réalisés une fois par semaine compte 80 amateurs sur liste d’attente ! “C’est un mets très difficile à faire qui nécessite plusieurs jours de travail” explique Hasan Haj. Il faut d’abord fabriquer la pâte, puis préparer la farce, cuir et monter la viande et enfin ajouter la gelée. Un process condensé en 5 h de cours…
On enchaine avec un œuf en meurettes, champignon, lardons et oignons grelots. Là encore, on apprécie la subtil sauce au vin qui s’associe avec l’œuf coulant. Le suprême de volaille rôti, avec ses petits pois, est également parfaitement exécuté. La cuisson basse température garantit la tendresse de la viande. Le dessert clôture avec réussite cet enchaînement : une pavlova, à base de meringue et de chantilly, aux fruits rouges et sorbet menthe fraiche. Rafraichissant. Le menu n’est pas surprenant, au sens où on n’expérimente pas d’associations nouvelles, avec des épices du bout du monde. Mais on est dans ce qui se fait de bien en matière de cuisine traditionnelle. C’est juste bon. A la carte des vins, beaucoup de beaujolais évidemment, dont plusieurs Fleurie du Domaine des Grands Fers 1890. Comme cet excellent Fleurie Vieux Gamays de 2020. Des dégustations seront aussi proposées dans le bar à vin, juste à côté. Côté tarifs, il faut compter 50 euros à la carte, avec par exemple le pâté en croûte à 15 euros, le suprême de volaille à 22 euros et le pavlova à 10 euros… Mais le prix sont plus abordables le midi avec entrée-plat ou plat-dessert à 24 euros et trois plats à 28 euros. Avec comme menu par exemple : tartare de tomates sur un sablé au parmesan, romarin et pavot, fromage blanc, puis paleron confit 24h, mousseline de carottes, pesto et croustillant au carvi et enfin déclinaisons d’abricot frais – sablé breton.
La table Vermorel, 551 Rue du Collège, – Parc Vermorel 69400 Villefranche-sur-Saône 04 81 91 95 08. Ouvert du lundi au vendredi 12 h à14h, jeudi et vendredi 19h à 21h, samedi 10h à 16h. Fermé le dimanche.
