Le chef lyonnais Jérémy Galvan a fermé son restaurant étoilé rue du Boeuf dans le Vieux Lyon, pour ouvrir un établissement plus “bistrot”, toujours à la même adresse, en misant sur ses fondamentaux : une cuisine de marché inventive. Par Maud Guillot.
Jérémy Galvan, étoilé depuis 2017 avec son restaurant du Vieux Lyon, n’aime pas la routine. Il a décidé de transformer cet établissement en “bistrot” pour proposer une expérience différente à ses clients. Après l’été consacré aux travaux, Contre-champ a ouvert en septembre.
“Ce nouveau lieu a été pensé comme une maison de campagne, accueillante et conviviale” précise le communiqué de presse. Le Haut-Savoyard, fier de ses racines rurales veut en effet créer un pont avec la modernité de la ville. Au 29 rue du Boeuf, on trouve donc à la fois un grande table d’hôtes pour les bandes d’amis et une salle plus intimiste avec plantes et banquettes en velours. Le lieu est à la fois décontracté et soigné.
Côté cuisine, les habitués ne seront pas dépaysés. Jérémy Galvan, défenseur de la gastronomie française, reste sur ses fondamentaux : une cuisine de marché très travaillée, élaborée à partir de la rencontre avec des producteurs locaux.
Pas de menu le midi. Il faut choisir parmi les quatre entrées et les quatre plats de la carte. En attendant, on se régale avec un amuse-bouche : des lentilles présentées dans une boite de “caviar”. Associées à une crème au citron vert et au thym, elles ouvrent délicieusement l’appétit.
Ayant fait l’impasse sur l’entrée (omble chevalier, déclinaison de tomates, chou romesco ou escargots), on attaque notre plat : un agneau avec “souvenirs de méchoui, semoule de blé, semoule de chou-fleur et de carotte”. La tranche de viande est bien cuite avec sa croute croustillante et sa neige d’agrumes qui lui apporte du “peps”. On regrettera juste la coriandre et la menthe, un peu trop présentes, qui emportent le goût de l’agneau qu’on apprécie particulièrement. Le mélange des semoules est agréable avec des goûts et des textures différentes.
Notre convive a opté pour l’œuf accompagné de sa purée de champignons et estragon. C’est une réussite. L’assiette est travaillée. On apprécie les shiitakés croustillants, mais aussi les nouveaux goûts à chaque coup de fourchette, notamment le yaourt fumé sous l’œuf parfait. A la carte, on aurait pu aussi choisir une truité torréfiée, ou un céleri avec saucisson brioché végétarien, mais cette dernière proposition était un peu trop osée pour nous…
On poursuit avec le dessert. On préfère le chou, qui reste mystérieux et promet quelques surprise, au riz au lait avec sa glace au piment ou à la mousse au chocolat avec sa glace aux champignons. Bon choix ! Il est généreux et gourmand, sans être trop sucré. Original avec le sorbet à l’abricot à l’intérieur et sa chantilly à la verveine. On verse un coulis de chocolat par dessus à notre convenance.
On finit avec un café, filtre, servi dans une cafetière en porcelaine, dans un style très british.
Notre bilan gastronomique est positif. On a bien mangé et on a fait des découvertes. Le service est irréprochable. En revanche, la note est salée. Compter 45 euros pour un plat et un dessert, avec le café, mais sans vin. C’est un peu cher pour un midi, dans un esprit “bistrot”.
Cela ne nous empêchera pas de suivre ce chef dans sa prochaine aventure, un concept encore secret qu’il souhaite développer dans les monts du Lyonnais, avec quelques convives seulement. Rendez-vous au mois d’octobre.
Restaurant Contre-champ, 29 rue du Bœuf (Lyon 5ᵉ). 04 72 40 91 47. Du lundi au dimanche, de 12h à 13h30 et de 19h à 21h30.
